■八丁味噌協同組合 「カクキュー」（合資会社八丁味噌）/「まるや八丁味噌」OFFICIAL WEB SITE

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　岡崎市八丁町で江戸時代から造る2社の「八丁味噌」は「大玉大豆麹製法」「円錐状石積製法」「木桶仕込み」「2年以上天然醸造」などの伝統製法に特徴があります。

原料は、丸く、粒のそろった大豆です。

水洗いした大豆をその日の気候に合わせ一定時間浸し、水分を含ませます。

水切りを行った大豆を蒸気で蒸し上げます。釜から出してみると蒸しあがった大豆は赤褐色に変わっています。

蒸した大豆を一定の温度まで冷やします

蒸した大豆を大人の握りこぶし大くらいの大きさに丸めて麹菌（こうじきん）の胞子をまぶし、麹菌を生やして大豆麹を造る。

　　

木桶の中に職人が入り余分な空気を抜き、石積みの土台をつくります。

桶一杯の味噌は約6トン。積み上げる石の山は約3トン。 10年以上修行した熟練の職人が崩れることのないようにバランスよく石を積み上げます。

石積み後は温度調節せず自然の熟成を待つ天然醸造で二夏二冬（2年以上）じっくり熟成させます。

出来上がった八丁味噌は硬く、職人が味噌の上に立つことができます。水分を少なく、じっくりと時間をかけて熟成した八丁味噌は大豆のうま味がキュッと詰まり、深い味わいの味噌となります。