![]() ![]() 和食の味のベースとなる味噌は、使う麹の種類により米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌と4つに分類できます。このうち豆味噌の中でも特に、独特の製法で造り上げられた味噌が「八丁味噌」です。 豆味噌の製造方法は、蒸した大豆に麹菌(こうじきん)を生やして大豆麹を作り、これに塩と水のみを加えて仕込みます(豆味噌に米麹は使用しません)。八丁味噌の製造では大豆麹(だいずこうじ)造りと熟成方法に特徴があります。 今も昔も木桶に仕込み、職人の手で一つひとつ重石を円錐状に積み上げて二夏二冬(2年以上)天然醸造で仕上げています。 ① 大豆精選
② 水 洗 ▶ 浸 漬(大豆を水に浸ける) ▶ 水 切
水洗いした大豆をその日の気候に合わせ一定時間浸し、水分を含ませます。 ③ 蒸 煮
④ 冷 却
蒸した大豆を一定の温度まで冷やします ⑤ 大豆麹(だいずこうじ)を作る
蒸した大豆を大人の握りこぶし大くらいの大きさに丸めて麹菌(こうじきん)の胞子をまぶし、麹菌を生やして大豆麹を造る。 ⑥ 仕込み
木桶の中に職人が入り余分な空気を抜き、石積みの土台をつくります。 ⑦ 円錐型石積
⑧ 二夏二冬の天然醸造で熟成する
⑨ 掘り出し
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