![]() 岡崎市八丁町で江戸時代から造る2社の「八丁味噌」は「大玉大豆麹製法」「円錐状石積製法」「木桶仕込み」「2年以上天然醸造」などの伝統製法に特徴があります。 ① 大豆精選
② 水 洗 ▶ 浸 漬(大豆を水に浸ける) ▶ 水 切
水洗いした大豆をその日の気候に合わせ一定時間浸し、水分を含ませます。 ③ 蒸 煮
④ 冷 却
蒸した大豆を一定の温度まで冷やします ⑤ 大豆麹(だいずこうじ)を作る
蒸した大豆を大人の握りこぶし大くらいの大きさに丸めて麹菌(こうじきん)の胞子をまぶし、麹菌を生やして大豆麹を造る。 ⑥ 仕込み
木桶の中に職人が入り余分な空気を抜き、石積みの土台をつくります。 ⑦ 円錐状石積
⑧ 二夏二冬の天然醸造で熟成する
⑨ 掘り出し
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