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大豆のみで大豆麹を造る。そして塩と水と一緒に木桶に仕込む。この時、極力少ない量の水しか使わない。その代々使い続けてきた川石(玉石)を熟練の職人の手で山のように積み上げて重石とする。

この製法を守り、大豆の旨みが凝縮した伝統の味を、2軒の味噌蔵が切磋琢磨し、後世に伝え続けてまいります。

愛知県岡崎市八丁町。この狭い区画の中で八丁味噌を造り続ける老舗、合資会社 八丁味噌《屋号 カクキュー》と株式会社まるや八丁味噌《屋号 まるや》は、ともに西暦1600年代には味噌の製造を開始しており、2社は味噌を造る企業として最も古い歴史を持つと言われています。(全味工連・社団法人 中央味噌研究所発行「みそ文化誌」)

八丁味噌は二夏二冬を超えて出来上がる。

その昔、大豆の保管技術が確立されていないころは、秋に収穫された大豆を冬に仕込み、夏を過ぎ、冬、そして2夏目を超え、2度目の冬。このように四季を2回繰り返し八丁味噌が出来上がる。八丁町(旧八丁村)の気候風土の中で先祖たちの経験と試行錯誤の結果、導き出された熟成期間である。他にも、石積み、大豆麹造り、木桶なども先祖たちが築いてくれた伝統である。この伝統をさらに次の世代へ繋いでいきます。