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 和食の味のベースとなる味噌は、使う麹の種類により米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌と4つに分類できます。このうち豆味噌の中でも特に、独特の製法で造り上げられた味噌が「八丁味噌」です。

 豆みその製造方法は、蒸した大豆に麹菌(こうじきん)を生やして大豆麹を作り、これに塩と水のみを加えて仕込みます(豆みそに米糀は使用しません)。八丁味噌の製造では大豆麹造りと熟成方法に特徴があります。

 今も昔も木桶に仕込み、職人の手で一つひとつ重石を円錐状に積み上げて二夏二冬以上の間天然醸造で仕上げています。

① 大豆精選

八丁味噌の原料は、丸く、粒のそろった大豆です。

② 水 洗  ▶  浸 漬(大豆を水に浸ける)  ▶  水 切

水洗いした大豆をその日の気候に合わせ一定時間浸し、水分を含ませます。

③ 蒸 煮

水切りを行った大豆を蒸気で蒸し上げます。釜から出してみると蒸しあがった大豆は赤褐色に変わっています。

④ 冷 却

蒸した大豆を一定の温度まで冷やします

⑤ 大豆こうじ(味噌玉)を作る

蒸した大豆を丸めて、麹菌をまぶし、麹菌(こうじきん)を生やして大豆麹を造る。

⑥ 仕込み

  

木桶の中に職人が入り余分な空気を抜き、石積みの土台をつくります。

⑦ 円錐型石積

桶一杯の味噌は約6トン。積み上げる石の山は約3トン。熟練した職人が崩れることのないようにバランスよく石を積み上げます。

⑧ 二夏二冬の天然醸造で熟成する

石積み後は温度調節せず自然の熟成を待つ天然醸造で二夏二冬以上じっくり熟成させます。

⑨ 掘り出し

出来上がった八丁味噌は硬く、職人が味噌の上に立つことができます。水分を少なく、じっくりと時間をかけて熟成した八丁味噌は大豆の旨味がキュッと詰まり、深い味わいの味噌となります。