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大豆のみで大豆麹を造る。そして塩と水と一緒に木桶に仕込む。この時、極力少ない量の水しか使わない。その少ない水分でも出来上がるように、代々使い続けてきた川石(玉石)を山のように積み上げて重石とする。そして二夏二冬以上のあいだ人の手を入れること無く八丁の地の気候風土の中で熟成をさせる。

この製法を守り、大豆の旨みが凝縮した伝統の味を、2軒の味噌蔵が切磋琢磨し、後世に伝え続けてまいります。

愛知県岡崎市八帖町。この狭い区画の中で八丁味噌を造り続ける老舗、合資会社 八丁味噌《屋号 カクキュー》と株式会社まるや八丁味噌《屋号 まるや》は、ともに西暦1600年代には味噌の製造を開始しており、2社は味噌を造る企業として最も古い歴史を持つと言われています。(全味工連・社団法人 中央味噌研究所発行「みそ文化誌」)

八丁味噌は二夏二冬を超えて出来上がる。

その昔、大豆の保管技術が確立されていないころは、秋に収穫された大豆を冬に仕込み、夏を過ぎ、冬、そして2夏目を超え、2度目の冬。このように四季を2回繰り返し八丁味噌が出来上がる。八帖町(旧八丁村)の気候風土の中で先祖たちの経験と試行錯誤の結果、導き出された熟成期間である。他にも、石積み、大豆麹造り、木桶なども先祖たちが築いてくれた伝統である。この伝統をさらに次の世代へ繋いでいきます。